维生素A，也叫视黄醇，在人类视力的形成中起着重要的作用。它参与视网膜中视紫红质的合成。如果维生素A不足，会导致暗适应功能下降，严重时可能导致夜盲症。
维生素A还能促进上皮细胞的生长和分化。没有这种物质，皮肤会变得又厚又干。此外，缺乏维生素A还可能降低机体对传染病的抵抗力，影响儿童和青少年的生长发育和生殖功能。
另外，维生素A是维持上皮组织的重要物质。如果维生素A的量不足，会导致干眼症、角膜软化和角膜溃疡，甚至角膜穿孔和失明。
经常在夜间工作，或长时间在黑暗环境中工作，或长时间使用电脑，或需要集中视力的人，如精密仪器装配工、飞行员、火车和汽车司机、矿工、计算机和网络工作人员、在暗室工作的摄影师和照片冲洗人员等。应特别注意维生素A的补充。
对于在寒冷或高温环境下工作的人，由于对维生素A的需求增加，也要注意补充。对于肝病、慢性发热、慢性腹泻患者，还应注意补充维生素A，避免继发缺乏。
维生素A主要存在于动物性食物中，在动物肝脏、鱼肝油、鱼子酱、全脂牛奶、全脂奶制品和鸡蛋中含量较高。植物类蔬菜虽然不含维生素A，但其中所含的-胡萝卜素在人体内也能转化为维生素A，因此被称为维生素原。绿色蔬菜和黄色蔬菜水果中，菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、红薯、胡萝卜、南瓜、杏、芒果等含-胡萝卜素较多。
胡萝卜素是脂溶性的，和油一起吃可以促进吸收。比如吃油炸胡萝卜丝比吃生胡萝卜更容易吸收。
需要注意的是，维生素A是脂溶性维生素。如果长期过量服用，可能会在体内蓄积，引起中毒。中毒的主要症状有厌食、体重不足、脱发、皮肤瘙痒、肝脾肿大等。
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