奶酪又称干酪，是牛奶经过杀菌、发酵、排出乳清后浓缩而成的乳制品。它也被称为“牛奶黄金”。近年来，随着儿童奶酪棒、奶酪片等产品的兴起，中国也掀起了奶酪热。芝士棒也被家长们奉为“抱娃神器”，一度冲上热搜。奶酪的营养价值以及如何购买也成为家长们最关心的话题。今天就一起来分析一下。

话题一：什么是原味奶酪，

加工奶酪和奶酪制品？

奶酪，也就是原味奶酪，直接用牛奶发酵等。味道很原始。披萨和意大利面会添加原味奶酪，也可以搭配面包、饼干和葡萄酒。

再制奶酪(Processed cheese)是将奶酪再加工，添加其他辅料制成的。根据最新的《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》 (GB25192-2022)规定，再制干酪中干酪的使用比例应大于50%。

使用比例在15%到50%之间的奶酪被称为“奶酪制品”或“奶酪制品”。换句话说，奶酪制品中的奶酪含量相对较少。

话题二：吃芝士条补钙吗？

003010建议孩子养成早餐喝牛奶、吃奶酪和酸奶的习惯，以增加钙、优质蛋白质和微量营养素的摄入。003010(第6版，标准版，第2册)显示，每100g奶酪中的钙含量为799mg。目前市场上儿童再制奶酪的钙含量约为148-725mg/100g。你可以根据这个数据来控制奶酪的摄入量。

钙含量不是越高越好吗？总的来说，钙含量高真的很好。但是凡事都有个度。钙摄入过多会增加肾结石和心血管疾病的风险。03010 4-6岁和7-10岁儿童钙的推荐摄入量分别为800mg/天和1000mg/天，而4岁以上人群钙的最大耐受摄入量为2000mg/天。

为了迎合消费者对钙的认知需求，一些奶酪棒会添加钙强化剂，比如碳酸钙。根据GB14880的要求，每100克奶酪中可以添加250-1000毫克的钙。牛奶和奶酪中含有的钙是乳钙，其吸收率高达62%-70%。与钙强化剂相比，更易消化吸收，是碳酸钙和葡萄糖酸钙的2.5倍，乳酸钙的1.75倍。而且吃牛奶钙不会引起胀气、水肿、便秘，是目前婴幼儿较好的补钙来源。

消费提示：注意奶酪棒中奶酪的含量。

目前奶酪棒产品中奶酪的添加量达到80%，其他的不到20%。奶酪本身的钙才是我们真正应该追求的。我们在选择奶酪棒的时候，需要关注配料表，看看钙的来源除了奶酪本身，是否还包括碳酸钙和其他营养强化剂。

话题三：吃芝士条是为了补充蛋白质吗？

奶酪富含优质蛋白质，蛋白质约占奶酪重量的8%-33%，而牛奶含蛋白质约3.3%。一般来说，奶酪棒和其他蛋白质含量高的产品也很好。

有些生产商会在产品中添加浓缩乳蛋白、乳清粉或全脂奶粉。一般来说，乳清蛋白更容易被儿童消化吸收，而其他添加的蛋白质实际消化率低于奶酪本身所含的蛋白质。奶酪的发酵成熟可以预分解自身的酪蛋白，形成肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被肠道吸收。

消费提示：如果配料表中蛋白质含量过高，要注意是否有其他添加。

1.应注意奶酪棒中奶酪的含量。蛋白质，来源于奶酪本身，体现了奶酪的价值。否则可以直接喝牛奶或者奶粉。毕竟便宜。

2.不要太迷信蛋白质的含量。奶酪中的蛋白质含量已经比较高了。如果你发现芝士条中蛋白质的含量很高，建议仔细看看配料表，看看里面到底添加了多少芝士，有没有浓缩乳蛋白或者全脂奶粉等富含蛋白质的原料。

话题4:盐在奶酪生产中使用较多。钠含量越低

奶酪生产中添加的盐量取决于品种。大多数奶酪的含盐量在0.5%-3%，而蓝纹奶酪或白霉奶酪的含盐量可达3%以上。可以说大部分奶酪的含盐量都很高，一些含盐量低的奶酪通常是发酵时间很短或者保质期很短的新鲜奶酪，比如马苏里拉奶酪、乳清奶酪、布拉塔斯奶酪等。

目前市场上儿童再制奶酪的钠含量约为190-1400mg/100g (1g钠相当于2.5g盐)，而奶酪棒的钠含量约为200-600 mg/100 g。

对于消费者来说，是否应该盲目追求低钠？

盐是制作奶酪的重要原料。它有六大作用：一是降低含水量，促进乳清的充分排除；其次是调节酸度，0.5%以上的含盐量可以抑制乳酸菌的活性，从而抑制奶酪酸度的增加；第三，改善组织和外观，使奶酪更加光滑；第四，为了改善产品的风味，最好的风味是当盐的量与成熟干酪的风味平衡时。第五，控制干酪穿孔形成的程度；第六，抑制微生物的生长繁殖，起到防腐作用。

因此，盐在奶酪的整个生产过程中起着关键作用，是其他添加剂难以替代的。一句话：“没有盐，就没有奶酪。”钠作为人体内重要的无机元素，可以调节体内水分，维持酸碱平衡，维持神经和肌肉的兴奋性。

消费提示：过度追求低钠可能会影响产品中奶酪的含量。

> 　　1.奶酪的制作需要加盐，奶酪棒中含有适量盐是正常的，过分追求低钠奶酪棒，可能导致成品中奶酪用量减少。目前网上流行的钙钠比的概念，并不能反映奶酪中钙和钠的绝对含量。应该用配料表结合营养成分表，去帮助选择，因为钙是可以人工强化的，氯化钠也是可以用氯化钾替代的。

　　2.奶酪作为含盐量较高的食品，在西餐中常作为佐餐、配料，有点儿类似中餐中常用的豆瓣酱、腐乳等调味品。企业针对中国人口味特点开发出了奶酪棒这一零食形态的产品，但它毕竟不是主食，在享受奶酪棒美味的同时，也应控制食用量。

　　总结来说，奶酪是牛奶的精华，全世界有几千种奶酪，每种奶酪独特的风味是其精髓，选择时，只要符合国家标准的产品都可以选择，喜欢的口味都可以选择。购买时多看看配料表和营养标签，并关注“干酪添加量”这一指标。当然，由于不同种类干酪的蛋白质、脂肪、钙和钠含量不同，也会导致相同干酪添加量的奶酪棒存在营养成分的差异。

　　最后我们要记住：全面的营养均衡不是单一食物（包括奶酪）能够解决的，还应该放到饮食搭配中去整体考虑，根据个体情况来选择。 文/朱大洲（农业农村部食物与营养发展研究所研究员）