发现胃病、亚硝酸盐和霉菌毒素与胃癌的发生有关。世界各国胃癌的发病率和死亡率差异很大，提示环境因素在胃癌的病因中起重要作用。大量流行病学资料表明，在环境因素中，饮食因素最为重要。
亚硝基化合物
近年来，人们高度重视N-亚硝基化合物的致癌问题，亚硝胺在胃癌中的病因学研究取得了重要进展。N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝胺。亚硝酸盐在pH1~4时易与胃中的胺类形成亚硝酰胺，可直接诱发胃内肿瘤，无任何代谢活性。如N-甲基-N-亚硝基-N-乙酰脲对小鼠胃腺癌的诱导率达到100%，亚硝酰胺的直接致癌活性对胃癌的病因学具有特殊意义。
第二，高盐饮食
高盐饮食可促进胃癌的发生。实验证明，高盐会损伤胃黏膜，增加机体对致癌物的易感性。据调查，胃癌的死亡率与人均盐的消耗量有关，每天吃高盐食物的人患胃癌的相对风险明显增加。
第三，霉菌食物
胃癌的死亡水平与食用发霉食物呈正相关。对各高发点外环境真菌的调查表明，各点食品真菌污染普遍。从慢性胃病患者胃液中分离的真菌中，还发现了杂色霉菌、构巢霉菌、黄霉菌、镰孢菌等有毒菌株。此外，胃酸不足时，胃液中细菌总数和硝酸还原酶阳性菌增多。考虑到杂色曲霉或其代谢产物、细菌和氮的协同作用，可能是胃癌的病因之一，有待进一步研究。
第四，不良饮食习惯
慢性胃病的发生，如不良饮食习惯、胃负担过重、机械性胃黏膜损伤和胃液分泌障碍等。慢性胃病，尤其是萎缩性胃炎，破坏了胃黏膜的保护和屏障功能，给致癌物带来了可乘之机。根据我国农村和城市胃癌流行病学调查资料，不良饮食习惯(不规律饮食、暴饮暴食、快食、热饮等。)都是胃癌的危险因素。
五、食品保护因素
1.例新鲜蔬菜水果病例对照和队列调查资料显示，新鲜蔬菜水果的食用量与胃癌死亡率呈明显负相关。吃大量新鲜蔬菜和水果减少胃癌。一方面，新鲜蔬菜水果减少胃癌；另一方面，新鲜蔬菜含致癌物质较少；另一方面，它们可能含有大量的维生素A、C、E等。
2.豆制品和牛奶：国内外大量流行病学调查资料表明，牛奶、豆制品、鲜鱼、生肉和鸡蛋对胃癌黏膜有保护作用。豆类含有多种蛋白酶抑制剂、不饱和脂肪酸和酚类化合物，对致癌作用和亚硝胺有抑制作用。经常喝牛奶的男性为0.29，女性为0.42，每天喝牛奶的男性为0.22，女性为0.29。比如喝牛奶，吃肉和黄色蔬菜，胃癌的相对风险会下降到1/5。牛奶中含有丰富的钙和维生素A，还有蛋白质胶体，可以保护胃黏膜免受毒性。蛋白质可能影响酶的活性，在改变致癌物方面起重要作用。
3.大蒜、绿茶：大蒜对胃癌的抑制作用。每年大蒜用量超过2.5和2.5。研究表明，吃大蒜可以增加胃酸分泌的功能。胃内亚硝酸盐含量和真菌、细菌检出率明显下降。大蒜能抑制N-二乙基亚硝胺的合成。大蒜素不仅能杀死培养的胃癌细胞，还能抑制体内移植的胃癌。茶是最近受到关注的天然防癌剂之一。在绿茶产区和有饮茶习惯的地区和民族，癌症的发病率很低。
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