美国约35%的癌症与饮食和营养有关。与膳食营养因素相关的肿瘤在我国约占50%。可见，在与癌症相关的诸多环境因素中，饮食和营养起着重要的作用。
饮食不当癌症增加
在亚非拉发展中国家的农村，粮食多为当地生产，基本上是“种什么吃什么”。主食副食品种单调。除了少数以采集狩猎为生的部落和牧区，动物性食物、油脂和加工食品相对较少，由谷物和土豆组成的主食相对较多。在这些人中，口腔、咽喉、食道、胃、肝脏和子宫颈的癌症发病率很高。但是，随着工业的发展，在欧美澳发达国家或发展中国家的一些城市，植物性食物和主食的消费量在逐渐减少，而动物性食物、油、糖和加工食品的消费量在增加。在这种以“三高”即高热量、高蛋白、高脂肪为特征的饮食中，来自植物的生物活性物质和纤维素含量明显减少，蛋白质和脂肪营养过剩，肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、冠心病等。这些地区的大肠癌、激素相关乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌发病率明显上升。
癌症预防重在膳食构成
为了预防癌症，我们必须研究膳食成分与癌症之间的关系。
人类需要从食物中摄取热量来维持正常的生理功能。热量平衡与热量摄入、身高、体重、体力活动密切相关。已有研究证明，婴儿生长快、月经初潮早、高热量饮食、肥胖、活动少的女性，患乳腺癌和子宫内膜癌的风险增加。肥胖还可能增加肾癌、胆囊癌、结肠癌等。
1.碳水化合物是一种含有碳、氢、氧元素的化合物，由糖、淀粉和非淀粉类食物纤维组成。目前，它仍是世界上大多数国家和地区膳食热量的主要来源。但在“三高”饮食中，碳水化合物提供的热量只占40%-50%左右。已经发现，淀粉和纤维含量高的饮食可以降低结肠癌和胰腺癌的发病率。食用过多精制淀粉会增加胃癌和结直肠癌的风险。
2.脂肪是重要的营养素，大部分不饱和脂肪来自植物性食物；大多数饱和脂肪由动物性食物提供，动物性食物是胆固醇的唯一来源。高脂肪饮食，尤其是动物脂肪和饱和脂肪，可能会增加肺癌、结直肠癌、乳腺癌和前列腺癌的风险。
3.蛋白质是生命的物质基础，身体的所有主要成分都需要它的参与。到目前为止，仍然缺乏数据表明植物或动物蛋白的质量和数量可以明显影响肿瘤的发生。
4.维生素是维持身体健康所必需的有机化合物。富含类胡萝卜素的食物可以降低患肺癌、食道癌、胃癌、结直肠癌、乳腺癌和宫颈癌的风险。维生素C可以降低口腔癌、食道癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、宫颈癌的发病率。维生素E可以降低患肺癌和宫颈癌的风险。
5.人体必需的矿物质分为11种常量元素和14种微量元素。碘缺乏或食物中碘含量过高都会增加患甲状腺癌的风险。在食物中补充适量的硒可能会降低肺癌和原发性肝癌的发病率。
果蔬豆类食物有助于预防癌症
近年来，在蔬菜、水果、豆类等植物性食物中发现了一些微量物质，如黄酮类、植物甾醇、植物雌激素等，这些物质虽然没有营养，但具有生物活性。
它是谷类食物的主要成分。目前关于谷物及其制品与肿瘤发病率的信息有限。只有欧美等国家发现了全麦面粉等粗粮制品，对减少食道癌和胃癌有好处。理论上木薯、土豆、红薯、香蕉等非谷物淀粉类食物有利于防癌，但确切证据不足。
蔬菜和水果可以提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有资料证明，蔬菜水果可以降低肺癌、胃癌、口腔癌的风险；十字花科蔬菜可降低大肠癌和甲状腺癌的发病率；大蒜、洋葱、胡萝卜、西红柿和柑橘类水果有利于减少肺癌、胃癌和膀胱癌。
豆类是膳食中最丰富的植物蛋白来源，还有大量的纤维、矿物质、维生素和生物活性物质。近10年来，国际上对大豆和包括肿瘤在内的慢性病的研究进展非常令人鼓舞。许多实验研究表明了大豆的抗癌作用和相应的机制。大豆和蔬菜、水果一样，是人类预防肿瘤确切有效的保健食品。
果仁和瓜子为膳食提供不饱和脂肪、蛋白质、纤维和多种微量生物活性物质，其中一些物质在实验中被证明具有一定的抗癌作用。
鱼、肉、禽、蛋是饮食中动物蛋白的主要来源，还有各种维生素和矿物质。牛、羊、猪肉提供饱和脂肪，鱼可以提供不饱和脂肪。过多食用牛、羊、猪肉会增加患大肠癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌、肾癌的风险。过量食用鸡蛋会增加大肠癌的发病率。
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