添加剂会致癌？哪些食物不含添加剂？我们还能吃什么？这种问题困惑了无数人。毕竟健康事关重大，网上出现了“10种食品添加剂可致癌”“冰淇淋中的食品添加剂可致癌”的谣言，让人提心吊胆。那么，真相是什么？食品中的添加剂会致癌吗？

添加剂与致癌物的界定

要揭开添加剂是否致癌的真相，首先要搞清楚两件事：什么是添加剂？致癌物是什么？

添加剂是一类物质的总称，根据用途不同可分为药物添加剂、食品添加剂、饲料添加剂、塑料添加剂、油漆添加剂、汽油添加剂等。

食品添加剂等各类添加剂的使用都有一定的规定，有相应的国家标准，不仅规定了食品添加剂的允许品种、使用范围、最大用量或残留量，还规定了其使用的基本要求和可使用条件，同时明确其应符合相应的质量规范等。简单来说，想加多少食品添加剂就加多少，不是想加多少就加多少。

致癌物是什么？我们所说的“癌”一般是指所有的恶性肿瘤。虽然目前对癌症的病因还不完全清楚，但共识是既有外因，也有内因，其中环境和行为对人类恶性肿瘤的发生有重要影响。

所以严格来说，致癌物只是导致癌症的外部因素，大致可以分为化学致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。

说到食物致癌物，当然不是说所有食物都有可能成为致癌物。除了食物中的先天性致癌物，如含有生物碱的槟榔，经常咀嚼会导致口腔黏膜纤维化等。这将增加一定比例的人患癌的可能性，后天成为致癌物是有条件的，主要通过以下途径：

1)食物发霉，比如黄曲霉素，会导致肝癌。2)食物烹调导致食物在烟熏和烘烤过程中碳化时，会产生苯并芘等致癌物。

3)食物中的农药残留会增加患癌风险。4)人为在食品中添加致癌物，如用甲醛溶液浸泡水产品。等一下。

添加剂是否是致癌物不能一概而论

1.食品添加剂不是致癌物

任何物质在被批准列入食品添加剂国家标准之前，都必须按照我国食品安全评价体系进行非常严格的安全性评价，如急性毒性试验、遗传毒性试验、致畸试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致癌性试验等。这些努力是基于严格的科学，以确保食品安全。

有人会说，亚硝酸盐不是致癌物吗？不也是食品添加剂吗？亚硝酸盐和硝酸盐(包括硝酸钠和硝酸钾)确实是食品添加剂，作为护色剂和防腐剂。但亚硝酸盐本身并不是致癌物，其衍生物亚硝胺才是可能的致癌物。这是其中之一。

其次，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)已经确认硝酸盐和亚硝酸盐(在能引起蛋白质的亚硝化的条件下)为2A类：它们可能对人体致癌，即认为这种物质对人体致癌的可能性很高。在动物实验中，已经发现足够的致癌证据，虽然对人体有理论上的致癌性，但实验证据有限，所以不直接认定为“对人体致癌”的1类。

第三，1992年，世界食品卫生科学委员会公布了亚硝酸钠对人体的安全摄入量标准，为每公斤体重0 ~ 0.1毫克。如果换算成亚硝酸盐和一个正常人的安全摄入量范围，大致是每60公斤体重0 ~ 4.2毫克。如果按照这个标准使用和食用，是不会对人体造成伤害的。

这也是基于“剂量决定毒性”原理得出的结论。鉴于亚硝酸盐的独特作用和安全使用限量，也是我国和世界上许多国家严格控制其作为食品添加剂使用的原因，并没有绝对禁止(《活着要懂添加剂》起)。

结合人们的饮食习惯等因素，我国的食品添加剂国际标准将硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸盐、硝酸盐的使用范围严格限制在有限的几种肉制品中，如腌腊肉制品、熟肉制品等。规定相关产品每公斤最大用量分别为0.5g和0.15g，亚硝酸钠残留量必须小于等于30-70mg，以保证其安全使用。

随着科技的发展和认知水平的提高，一旦发现食品添加剂有致癌等危害公众健康的情况，职能部门也会根据相关规定调整食品添加剂清单，确保食品安全。

由此可见，食品添加剂在按规定使用的情况下，不仅是安全的、不致癌的，而且很多对人体也是有益的。但是，滥用食品添加剂，过量、不科学地使用食品添加剂，会危害人体健康，影响生产秩序。

2. 其他添加剂也不能简单等同于致癌物

有人会觉得，据说三聚氰胺、苏丹红、甲醛之类的东西添加到食品中是不安全的。不也是添加剂吗？它们总是致癌物吗？

首先，添加剂不等于食品添加剂。它和三聚氰胺一样，是涂料添加剂，在涂料中用作甲醛吸收剂，也是水泥添加剂，可用作高效减水剂。

苏丹红是一类合成型偶氮染料，其品种主要包括苏丹红Ⅰ号、Ⅱ号、Ⅲ号和Ⅳ号，主要用于溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋和地板的增光等。甲醛更是一种用途非常广泛的化工产品。它们都不是食品添加剂，用在食品里被称为“非法添加物”，属于非食用物质。

其次，不能把有害物质笼统地扣上致癌物的帽子。IARC(国际癌症研究机构)经过综合评价将致癌因素进行过分类，具体分为：1类：对人类致癌;2A类：对人体致癌的可能性较高;2B类：人体致癌的可能性较低;3类：尚不能确定其是否对人体致癌;4类：对人体可能没有致癌性。

目前IARC根据文献及研究报告已对900余种物质、混合物和接触场合作出了归类。其中：1类有苯并芘、甲醛、在酒精饮料中的乙醇等约113种;2A类有丙烯酰胺、联苯胺、基于联苯胺的染料等约66种;2B类、3类、4类分别约有285种、505种和1种。

因此，应科学而理性地看待致癌物、对待添加剂，不能人云亦云，一概而论，不分青红皂白把账都笼统地算在致癌物身上。

添加剂不应拘泥于致癌物

致癌物确实摧残了无数人的健康，但其他有害物也在到处肆虐，它们无时不刻不在觊觎人们的身心健康，其中也包括各种各样的添加剂。

无论三聚氰胺、苏丹红、吊白块、甲醛这些物质属于何种添加剂，是否是致癌物，有一点是肯定的，不属于食品添加剂的物质是不能随意添加在食品中的，把它们添加在食品中既是违法行为，也会对人体健康带来诸多确定或不确定的伤害和影响。

即使是食品添加剂，它们对促进食品工业，对提高人们的生活品质发挥着不可或缺的作用，但如果被滥用，被肆无忌惮的超量、超范围、不科学使用，依然会走向反面，成为祸害人们健康的恶魔。

各种被冠以“食品添加剂”名目的非食用物质往往使用各种造假手法运用于食品加工，食品添加剂也同样存在着大量违规滥用的迷人花样，消费者亟需擦亮双眼，增强防范意识，切不可继续混淆添加剂和食品添加剂的区别，混淆滥用食品添加剂和使用非法添加物的界限。

《活着要懂添加剂》就情景再现了形形色色滥用添加剂的丑恶行为，揭露了添加剂背后的造假伎俩与骇人猫腻，同时，书中有关辨析添加剂、防范有害物质侵扰、提升品质生活的一些实用方法和生活经验也非常值得消费者借鉴。

而正确对待添加剂的态度，则不应纠结于食品中到底含不含食品添加剂，添加剂会不会致癌，有没有添加，而是有没有超标、违规及不科学使用。