绿豆属于豆科，豇豆，一年生直立草本植物的种子。绿豆含有蛋白质(主要是球蛋白)、脂肪、糖、胡萝卜素、叶酸、钙、磷、铁、维生素A、B和C等。
绿豆含有大量的膳食纤维，可以降低胆固醇和脂肪，帮助肠胃蠕动，促进排便。绿豆含有丰富的赖氨酸、蛋白质和矿物质，可防治中暑、目赤咽痛、便秘、烦渴等。绿豆还有抗衰老、美容养颜的功效。其中所含的蛋白质和磷脂具有兴奋神经、刺激食欲的作用。经常情绪低落，胃口不好的人，不妨多吃点绿豆，可以帮助你恢复元气。
绿豆
研究发现，绿豆的大部分有效成分都在绿豆皮里，但是在煮绿豆的时候，很多人会把绿豆皮扔掉。做绿豆粉丝和绿豆沙的时候，传统的做法是把豆子的皮去掉，把煮豆子的水倒掉。其实绿豆真正的营养在于它的皮。绿豆皮含有大量抗氧化成分，如黄酮类、鞣质类、皂苷类等。还有生物碱、香豆素、强心苷，还有大量的膳食纤维。要保证绿豆皮中的营养不流失，煮绿豆汤要注意以下几点。
不要用铁锅煮绿豆汤。绿豆皮中的黄酮类化合物和金属离子可能会形成一种颜色较深的化合物。绿豆汤如果加了蜂蜜，会产生黑色，就是这个原因。这个反应虽然没有有毒物质产生，但可能会干扰绿豆的抗氧化作用，阻碍金属离子的吸收。所以，煮绿豆汤的时候，不要用铁锅，最好用砂锅。
煮绿豆汤要控制时间长。由于绿豆防暑的有效成分可能主要是多酚类抗氧化剂，保持其活性对绿豆的防暑效果至关重要。烹饪时盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。同时，烹调时，宜取出10分钟内煮好的汤单独饮用，因为此时绿豆汤的颜色为鲜绿色，溶出的物质主要是豆皮中的有效成分，氧化程度最低，清热能力最强。把这些汤拿出来后，加入开水，继续煮，直到豆子熟了就可以吃了。
煮绿豆汤不要加碱。绿豆含有丰富的B族维生素，这是其解暑特性的重要组成部分，可以弥补出汗时的营养损失。碱会严重破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的黄酮类抗氧化成分也会因加碱而损失，导致结构变化，颜色变黄。所以煮绿豆汤最好不要加碱。如果想让汤变得粘稠，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。
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