目前胃癌的病因尚不十分清楚，但已证明与饮食习惯、环境因素、感染等有一定关系，其中饮食关系最为密切。
不当的食品加工和储存可能导致癌症。比如食物经过腌制和熏制后，亚硝酸盐和亚硝酸铵的含量增加，具有很强的致癌作用。食物经过高温油炸后，多环芳烃增多，也有致癌作用。有些食物因变质而含有有毒物质，如发霉的大米、玉米、花生等含有黄曲霉素的食物。通过动物实验，黄曲霉毒素具有高度致癌性的实践也表明，长期食用霉变食品的地区和人群，胃癌的发病率高于其他地区和人群。
高盐饮食也是诱发胃癌的重要因素。日本全国营养调查显示，胃癌死亡率与人均食盐消耗量有关。每天吃高盐食物的人患胃癌的风险明显增加。研究表明，长期摄入高盐会腐蚀和损伤胃黏膜，导致慢性胃炎。此外，高盐可反复破坏胃黏膜屏障，促进亚硝酸盐的吸收。
甲醛也是导致胃癌的物质。一些不法商人用甲醛浸泡海鲜，或者用甲醛保存食物。购买时要注意。
资料还显示，胃癌的发病与土壤中铜、锌等微量元素的失衡有关。那么，预防胃癌的食物有哪些呢？含维生素C和E的新鲜蔬菜和水果，如绿叶蔬菜、柑橘等，含有丰富的维生素C，而黄绿色蔬菜含有多种维生素E，可预防胃癌。维生素C可将亚硝酸还原为一氧化氮，阻断胺的硝基反应。动物实验证明，大量的维生素C可以直接抑制亚硝胺胃癌的进程。维生素E是一种重要的细胞内抗氧化剂，其抑制亚硝化的机制与维生素c相似。
认为家用冰箱的普及、肉类添加剂对亚硝酸盐的替代、食盐用量的减少和新鲜蔬菜、水果、乳制品的增加是胃癌发病率显著下降的重要原因。除了饮食和环境，幽门螺杆菌感染也与胃癌有关。目前，幽门螺杆菌感染与慢性胃炎和消化性溃疡密切相关。幽门螺杆菌可能通过促进慢性胃炎和癌前病变增加胃癌的风险。调查显示，在胃癌高发地区，年轻人幽门螺杆菌感染率较高。中国农村地区胃癌死亡率与幽门螺杆菌感染也有明显的地理关系。张国喜博贺博士，北京大学人民医院男科。如果您的网站或组织将从Bohe博士获得的所有资源用于商业用途，请联系其他资源的版权所有者，除了来自Bohe博士的信息。分享王鹏飞
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