中国人的节日餐桌上总是有美味的鱼。今天最后一道鱼菜，火腿蒸凤尾鱼，还是那个观点：蒸鱼美，煮虾鲜。
做好清蒸鱼六大关键秘诀!
不要挑大鱼。清蒸鱼最好控制在1斤2两以内。鱼要鲜嫩，清蒸活鱼最好看。蒸之前一定要把鱼洗干净，尤其是鱼肚子里的黑膜，一定要刮干净，保证蒸出来的鱼不腥；根据鱼的形状，选择鱼体是否需要切割。最成熟的鱼是扁鱼，如鳊鱼，可以用柳叶刀或在鱼背上深割直接上碟蒸，也可以不换刀直接蒸(蒸鱼)；对于棘厚的鱼，比如鲈鱼，可以在鱼的肚子里用刀把棘切开。蒸的时候让鱼下肚，减厚待熟(清蒸鲈鱼)；较大的鱼，如鲢鱼、鲱鱼、草鱼等。应切成两段或分段蒸(双色剁椒鱼头
)。
在锅里蒸鱼之前，卤制的时间不能太长，最好是10分钟。因为盐能渗透和凝固蛋白质，放太久会使肉变硬，影响口感。
把鱼稍微蒸一下。在蒸好的鱼盘上抹一层薄薄的油，在盘中央间隔铺上姜片和大葱，然后把鱼放在盘上，相当于把鱼稍微架空，有利于锅内热气流通，使鱼受热均匀；
蒸鱼的时候，最好把鱼汁和鱼分开蒸，然后淋上。由于酱料和配料混合过早，在高温烹饪的过程中会发生一些化学和物理反应，影响鱼肉的鲜嫩口感。准备好的清蒸鱼汁可能不是蒸出来的，但是莱莱反复尝试的清蒸鱼汁，酱里没有一些涩味，味道更鲜美。
清蒸鱼是一条龙的功夫。有三个禁忌：一是鱼还没煮熟就放入水中；第二，避免半开盖子就泄气；第三，蒸好后避免长时间在锅里保温。
蒸鱼的最高境界就是蒸出来的鱼呈“蒜瓣”状，味道最好吃！
如何去除鱼腥味？
鱼身上有两条鱼腥味的线。不知道你知不知道。做鱼的时候，先把鱼线去掉，做出来的鱼一点土腥味都没有。
还有一些去除鱼纹的小技巧：将鱼清理干净后，在靠近鱼头1-2cm处划一刀，可以看到切口处有一个小白点，就是鱼纹。用手握住它们，轻轻拉出。记住，但是有两个。翻过来做同样的事情。把另一个拖出来。
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